Ryżowe mini zapiekanki

Dzień dobry:)

Wczoraj zrobiłam sobie dzień kreatywnego gotowania. Wyjęłam z szafki i lodówki wszystkie produkty z krótkim terminem przydatności, takie których ugotowałam za dużo ( ryż) czy takie z którymi nie wiedziałam co zrobić. I tak powstały takie zapiekaneczki. Proste,smakowite,sycące i stosunkowo lekkie. Z podanych składników wyszło mi 17 muffinek- zapiekanek po około 86 kcal. A Wy co robicie z ryżu, gdy zbyt dużo go ugotujcie?

120 g marchewki 

200 g mieszanki warzyw mrożonych

100 g pieczarek 

125 g cukinii 

1/2 cebuli 

2 łyżki oleju 

100 g kapusty pekińskiej 

350 g ugotowanego ryżu 

160 g ugotowanej soczewicy 

3 jajka

100 g mozzarelli tartej

Sól  pieprz do smaku 

1,5 łyżeczki przyprawy do dań włoskich 

Cebulę i pekinkę oraz cukinię pokroić w kostkę. Marchewkę i pieczarki poszatkować na mandolinie. 

Na dużej patelni rozgrzać olej, wrzucić cebulę oraz marchewkę z mrożonymi warzywami. Dusić przez 3 minuty, aż warzywa się odmrożą. Następnie dodać pieczarki i kapustę pekińską. Dusić warzywa do miękkości. Zdjąć z ognia i zostawić do ostygnięcia. 

Do dużej miski przełożyć ryż, dodać warzywa z patelni. Wrzucić soczewic,przyprawy oraz ser,wymieszać. Jajka wbić do osobnej i roztrzepać. Wlać do reszty składników ,wymieszać. Nakładać do foremek na muffinki po 2 łyżki masy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 g z termoobiegiem i zapiekać około 25 minut. Smacznego.